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蛤とキャビア、リンゴとバジルのジュレ

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分量: 4
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リンゴ(135gのジュースをとります) 2個
バジル(15gのジュースをとります) 1束
蛤(ハマグリ) 12個
キャビア 30g
セロリの茎 50g
レモン汁
ゼラチン

作り方

  1. まずジュレを準備します:リンゴ、バジルの順に遠心分離にかけジュースをとります。 それぞれをボウルにとり、氷の上でひやします。
  2. リンゴジュースは温めて自然に澱が沈むのをまちます。
  3. リンゴジュースにゼラチンを加えます。(ゼラチン5枚/リットル)、ジュレが出来上がる直前にバジルジュースを加え、新鮮な緑色を保つようにします。お皿の上に形作ります。
  4. セロリをカットし、レモン汁、塩、コショウ、オリーブオイルで味付けします。
  5. キャセロールの中でハマグリを白ワインとともに貝の口をがひらくまで熱します。レモン汁、オリーブオイル、塩、コショウで味をととのえます。
  6. 皿の上に絵を描くように、もりつけて塩の花(フルール・ド・セル)を散らします。このレシピは、すべての貝に応用できます。
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