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アグー豚のフォンダン インドネシアのサテ風味 グリーンマンゴーと白菜

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調理時間:
分量: 6
タグ:
豚バラ肉 720g
ビーフ・コンソメ 1リットル
スターアニス(八角) 2個
黒胡椒 2グラム
コリアンダー 2グラム
レモンの皮、オレンジの皮 各4枚
生姜 4グラム
白菜 1個
グリーンマンゴー 1個
グリルしたピーナッツのオイル
コリアンダー 1束

作り方

  1. 豚バラ肉を1日(24時間)塩漬けにする。この豚肉を、流水の下に1時間おいて、塩抜きをする。 
  2. 1.の豚肉を下茹でし、あくをすくいとり、そのまま冷ましておく。
  3. 真空調理器に、コンソメ、スパイス類、かんきつ類の皮、しょうがとともに肉をいれ、85度で6時間調理する。
  4. 60グラムの正方形の形に切り分け、調理中にでた汁といっしょに真空調理器の中に戻す。切り分けた状態でそのまま冷ましておく。
  5. 汁の部分を濾して余分な脂を取り除く。
  6. 付け合せ用のロール白菜とマンゴーを用意する。
  7. 真空調理器を温め、白菜のロールとマンゴーも温めて皿に敷く。
  8. 写真のように、お皿に盛り付ける。
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