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やわらかい鱈のパヴェ スパイスの香り ソース・ブランダード

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準備時間:
調理時間:
分量: 6 Servings
タグ:
タラ(1人分70g) 6切れ
たっぷりの揚げ焼き用油
エンダイブ/チコリ 2個
レモン 1個
新鮮なバター 20g
コリアンダーの種子 20g
白胡椒 10g
クミン 10g
スターアニス(八角) 8g
パッションフルーツのジュース 2個
ソース・ブランタード用
1キロ
蒸したジャガイモ 400g
ニンニクのみじん切り 12g
タイム 1枝
みじん切り玉ねぎ 200g
牛乳 1リットル
オリーブオイル 2グラム
月桂樹の葉 3枚

作り方

  1. 50度の低温の油のなかで鱈を調理する。
  2. ブランダード・ソースを作ります。ソース用の鱈を1時間たっぷりの塩をまぶしておき、その後塩を水で洗い流します。
  3. 牛乳、ローリエの葉とともに塩につけた鱈を鍋に入れて沸騰させ、その後ストーブの端側に寄せて火力を調節します。たまねぎ、タイム、ニンニクをオリーブオイルの中にいれて、じわっと火を通して香りを移した後、皮をとって細かくした鱈とジャガイモに加えます。少し寝かせた後、フォークでマッシュします。サーモミックスに少しの牛乳と一緒にいれて調理し、その後レモン汁を加えます。
  4. スパイスを混ぜ合わせ、ナイフでよく刻みあわせます。
  5. 鱈にスパイスをまぶします。
  6. ブランダードソース、タイムの葉、パッションフルーツのジュース(酸味がつよいので、控えめなものを)、さっとポワレしたチコリとともに皿に盛り合わせる。
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