Englishでもクック・イート・シェアを見ることができます
閉じる

バラとライチのバシュラン・グラッセ仕立て

クリックして評価する
1件の評価投票 | 4178回のアクセス
分量: 18cm X 18c 1台分(ムースグラッセ)
タグ:
☆☆☆ムースグラッセ
A: ディタ(ライチリキュール) 10cc
A: ライチピューレ 150g
A: 板ゼラチン(水で戻しておく) 6g
A: ローズウォーター 15~20cc
B: 生クリーム 100g
B: グラニュー糖 8g
C: 卵白 90g
C: グラニュー糖 40g
C: 水 15g
☆☆☆焼きメレンゲ
D:卵白 60g
D:グラニュー糖 120g
D:水 40g
☆☆☆ソース
E:フランボワーズピューレ 適量
E:苺(ヘタををって) 適量
E:グレナデンシロップ 適量
☆☆☆飾り用
F:苺 適量
F:フランボワーズ 適量

作り方

  1. Ⅰ. ムースグラッセを作る。B.の生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、氷水を当てながら八分立てにする。
  2. A.でベースを作る。ライチピューレを温め、ゼラチンを溶かす。氷水に当て、粗熱が取れればディタとローズウォーターを加え、とろみが付くまで冷ます。
  3. C.でイタリアンメレンゲを作る。ボウルに卵白とグラニュー糖小匙1(分量内)を入れ、泡立てる。鍋に残りのグラニュー糖と水を入れ、118℃まで熱する。卵白に垂らすようにシロップを加え、艶が出るまで混ぜる。仕上がったら60gを計量しておく。(使うのはこの60g分のみ)
  4. 1.の生クリームと3.のメレンゲを合わせ、軽く混ぜる。
  5. 2.のベースに4.を少量加えてなじませる。これを4.のボールに戻し、ゴムべらで丁寧に混ぜる。
  6. 型にムースを流し、冷凍庫で冷やし固める。
  7. Ⅱ. 焼きメレンゲを作る。 D.の材料を使い、焼きメレンゲを作る。ムースグラッセの3.の工程と同様にメレンゲを作る。
  8. 割り箸などを使い、シルパットを敷いた天板に5cm X 15cm、厚さ5mmのメレンゲの板を作る。(上段)
  9. 8mmの丸型口金をつけたポーシュにメレンゲをいれ、3cmの棒を6本、間を空けずに絞る。(中段)
  10. 110℃のオーブンで2時間ほど焼く。冷まして固める。
  11. 板メレンゲを2.5cm X 5cm に切り出す。棒メレンゲのほうは、端を落とし、短辺を2.5cmに整える。
  12. Ⅲ. ソースを作る。Eの材料のうち、ヘタをとった苺とグレナデンシロップを火にかけて軽く沸いたら火からはずして冷ます。
  13. ミキサーにこの苺をいれてフランボワーズピューレを加えてピューレにする。味見をして酸味がきつければ1のグレナデンシロップで調節する。
  14. Ⅳ. 組立て、仕上げをする。型からはずしたムースグラッセを2.5cmX5cmに切り出す。横半分に切る。
  15. ソースを皿に適量敷く。
  16. 皿の上に、ムースグラッセの間に棒メレンゲを挟みこんだものを置く。
  17. 5mm角に切り出したFの苺、フランボワーズをグラニュー糖でマリネして、ムースの上に置く。
  18. 板メレンゲをのせて仕上げる。
このレシピはどうですか?
クリックして評価する
x

レシピへのリンク

レシピを400ピクセル幅で切り取る (プレビュー)

レシピを300ピクセル幅で切り取る (プレビュー)

評論またはコメントをする