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フレッシュチーズのムースと日向夏、塩のアイスを添えて

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☆☆☆チーズのムース
フロマージュブラン 250g
生クリーム 70g
グラニュー糖 10g
レモン汁 25g
ゼラチン 3g
A:卵白(イタリアンメレンゲ用) 90g
A:グラニュー糖(イタリアンメレンゲ用) 40g
A:水(イタリアンメレンゲ用) 15g
☆☆☆シャンパンのジュレ
シャンパン 150g
300g
グラニュー糖 75g
ゼラチン 6g
日向夏の皮の摩り下ろし 適量
☆☆☆塩のアイスクリーム
牛乳 450g
グラニュー糖 75g
卵黄 4個
ゲランドの塩 1~2 つまみ
生クリーム 50g
☆☆☆日向夏
日向夏 適量
グラニュー糖 30g
60g

作り方

  1. Ⅰ.チーズムースを作る。フロマージュブランをペーパーを敷いたざるにのせ、半日ほど置いて水分を落とす。これをボウルに移しておく。
  2. 生クリームとグラニュー糖を合わせ、氷水に当てて8分立てにする。
  3. A.の材料でイタリアンメレンゲを作り、40gを計量しておく。
  4. レモン汁を温め、戻しておいたゼラチンを溶かす。これを1.のフロマージュブランに加えなじませる。
  5. 5.を少量4.に加えて混ぜたらフロマージュブランの全てを5.に戻し、ゴムベラで丁寧に混ぜる。任意の器や型に流して冷やし固める。
  6. Ⅱ. シャンパンのジュレを作る。シャンパン、水、グラニュー糖を火にかけて沸かす。アルコールを飛ばしながら味見をして調整する。
  7. ゼラチンを加えたら氷水にあてて冷ます。
  8. とろみが付いてきたら、日向夏の皮の摩り下ろしを入れて、散らすように混ぜ、冷やし固める。
  9. Ⅲ.塩のアイスクリームを作る。牛乳と塩を火にかけて温める。
  10. ボウルで卵黄とグラニュー糖をすり混ぜておく。
  11. 卵黄に温めた牛乳を注ぎ鍋に戻したら再度火にかけ、83℃まで加熱してから濾し、氷水に当てて冷ます。
  12. 粗熱が取れたら生クリームを入れる。
  13. 完全にさめたらパコジェットのビーカーにつめ、冷凍する。
  14. Ⅳ.日向夏の処理をする。日向夏の皮を黄色い部分だけ剥き、白い皮を残した状態で一口サイズにカットする。
  15. 前ステップで剥き取った皮をごく細めの千切りにする。ひたひたの水とともに火にかけて、沸いたら水分を切る。(あく抜き)
  16. グラニュー糖と水を沸かして作ったシロップに、千切りにした皮をいれて再度ひと煮立ちさせる。これを冷ましてコンフィにする。
  17. Ⅴ.仕上げをする。 ムースの上に日向夏を置き、ジュレをかける。
  18. 塩のアイスをパコジェットにかけ、1の上におく。
  19. 日向夏の皮のコンフィを飾る。
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