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ダークチェリーコンポートとクランブルのワインアイスクリーム添え

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このレシピは簡単ではありませんが、手間を掛けた分の美味しさを間違いなくご堪能頂けます。チェリーがお好きな方にはきっと、素晴らしいデザートとして気に入っていただけることでしょう。

調理時間:
分量: 10 人分
タグ:
--- スパイスワイン ---
赤ワイン 1.5L
ブラウンシュガー 150g
シナモンスティック 2g (1/2)
クローブ 2g
粒黒胡椒 1g (40個)
4等分にしたオレンジ 1個
スライスした生の生姜 50g
-- スパイスワインソース --
スパイスワイン 70ml
ブラウンシュガー 35g
--- スパイスワインアイスクリーム ---
牛乳 700g
35% クリーム 300g
卵黄 240g
砂糖 240g
スパイスワイン 500g
バニラビーンズ(スティック) 1本
--- クランブル --- * 0.3グラムを1個
バター 1020g
砂糖 681g
コーンスターチ 360g
ベーキングパウダー 36g
柔らかい小麦粉 1440g
--- バニラマスカルポーネ ---
[ 牛乳 200g
35% クリーム 50g
バニラ(スティック) 1/2
卵黄 50g ] <<== (このうちの250gを使います)
砂糖 50g
コーンスターチ 12.5g
柔らかい小麦粉 12.5g
マスカルポーネチーズ 250g
35% クリーム 250g
砂糖 40g
チェリー 60個

作り方

---------- チェリーのスパイスワイン煮 ----------
1.
ワインを沸騰させ、焼けるような感じで加熱します。
2.
一度火を止め、全ての材料を加えます。750mlになるまでとろ火で煮ます。
3.
真空パックに種を取り除いたチェリーを、450 mlあたり60個のチェリーを入れます。
4.
しっかり封をし、8分蒸します。
---------- スパイスワインソース ----------
1.
全ての材料に蜂蜜のようにとろみがでるまで煮ます。
---------- ワインアイスクリーム ----------
1.
牛乳・クリーム・切り込みを入れたバニラビーンズを煮ます。
2.
卵黄・砂糖・ワインを混ぜます。
3.
卵黄などをミックスしたところに牛乳とクリームを加えて、ゆっくり混ぜながら加熱します。
4.
中火でこし、冷まします。
5.
それをアイスクリームメーカーに流し込み、冷凍庫でひやします。
---------- クランブル ----------
1.
材料を全て混ぜます。
2.
0.3g状のボールを作ります。
3.
鉄板にシートを敷き、180度のオーヴンで黄金色になるまで焼きます。
4.
取り出し、室温で冷まします。
---------- バニラマスカルポーネクリーム ----------
1.
牛乳とクリームを煮ます。
2.
卵黄に砂糖を加えて混ぜ、そこに小麦粉を加えてよく混ぜます。
3.
牛乳とクリームをミックスしたものを卵黄などをミックスしたところに加え、それらを混ぜ合わせます。
4.
再び火をつけ、よく混ざるまで3分ほど加熱します。
5.
火を止め、プラスティック製の容器に移して冷ましましょう。
6.
マスカルポーネチーズと砂糖を加えたホイップクリームを一度冷やします。
---------- 盛り付け ----------
1.
お皿の中央にクリームを落とします。
2.
その上にチェーリーを置き、クランブルをのせ、クリームが見えないようにアレンジします。
3.
その上にアイスクリームをのせましょう。
4.
蜂蜜を加えて作ったワインソースを適量を掛けたら完成です。
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