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モンブランのヴァシュラン仕立てーマロンアイスとチョコレートメレンゲとマロンのエスプーマ

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マロンアイスとチョコレートメレンゲ、カカオのジュレ、マロンのムースで新しいカカオのモンブランを作りました。

準備時間:
調理時間:
分量: 5 servings
タグ:
卵白 48g
グラニュー糖 24g
粉糖 22g
カカオパウダー 2g
乾燥卵白 5g
牛乳 148g
卵黄 72g
グラニュー糖 8g
トリモリン(転化糖) 20g
マロンペースト(砂糖なし) 120g
カカオ80%チョコレート 15g
38%クリーム 30g
トリモリン 3g
水あめ 3g
ホイップクリーム 40g
コンデンスミルク 35g
牛乳 145g
ゼラチン 5g
カカオ豆 2.5g
38%クリーム 30g
マロンクリーム(砂糖入り) 20g
飾り用チョコ 適量
マロングラッセ 適量

作り方

  1. ---メレンゲ作り---
  2. 卵白と、グラニュー糖、乾燥卵白で、メレンゲを作る。
  3. 粉糖とココアパウダーを合わせてふるい、---メレンゲ作り---
  4. 卵白と、24gのグラニュー糖、乾燥卵白で、メレンゲを作る。
  5. 粉糖とココアパウダーを合わせてふるい、メレンゲに少しずつ加える。
  6. 45mmの丸型に薄く絞り、70度のコンベクションオーブン(強制対流型)のオーブンで乾燥させる。
  7. ---マロンアイス作り---
  8. 卵黄と8gのグラニュー糖を合わせる。
  9. 20gのトリモリン(転化糖)と148gの牛乳を沸かし、上記の卵黄とグラニュー糖に加える。
  10. 加えたものを火にかけ、濃度が出るまで煮る。
  11. パッセ(漉す)し、マロンペーストを加え冷ます。
  12. 冷凍し、パコジェット(冷凍粉砕調理器)にかける。
  13. ---チョコレートメレンゲ作り---
  14. クリームと3gのトリモリン、水あめを合わせ、火にかけ沸かす。
  15. 合わせたものを80%のチョコレートに加え、パッセして寝かせる。
  16. 9分立てのホイップクリームとパッセしたものを合わせる。
  17. ---カカオのジュレ作り---
  18. 145gの牛乳とコンデンスミルク、カカオ豆を沸かし、しばらく置く。
  19. そこににゼラチンを加え、5mmの厚さに流す。
  20. 冷まして、9cmのセルクル型で抜く。
  21. ---マロンのエスプーマ作り---
  22. 38%クリームとマロンペーストをエスプーマ(食材をムース状にする器機)に入れる。
  23. ---飾りつけ---
  24. 写真を参考に飾り用チョコ・マロングラッセで盛りつける。
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